2017. február 13., hétfő

Szénégetés helyett sonkaérlelés


Szelíd lankás táj kíséri a Segovia és Valladolid közti országutat. Akár a Kiskunságon is lehettünk volna - csakhogy itt 800-100 m közt változik a tengerszint fölötti magasság. Meg a táblák is nagyobbak, mint általában minden itt spanyol földön... A zöldségek, gyümölcsök, a tusfürdő szokásos kiszerelése, stb.
Meg a táblák is nagyobbak, mint általában minden
itt spanyol földön... A zöldségek, gyümölcsök, a
tusfürdő szokásos kiszerelése, stb.
De az otthoni akácfák nagyon hiányoztak...
 Úgy látszik itt nem volt egy Tessedik Sámuel, hogy újrafásítsa a ligeterdők kipusztulása/kiirtása után a fákat. De az otthoni akácfák nagyon hiányoztak... Úgy látszik itt nem volt egy Tessedik Sámuel, hogy újrafásítsa a ligeterdők kipusztulása/kiirtása után a fákat.
Pedig Carbonero el Mayorba mentünk, azaz a Nagyszénégetőbe! De hol vannak akkor a fák, amiből a faszenet égethették? Sehol egy! Hajlamosan vagyunk elfelejteni, hogy öntudatlanul ugyan, de évszázadok óta írtjuk a környezetünket kényünkre-kedvünkre. Itt is abból építkeztek, és hány tűzvész emésztette el mostanáig a városokat, falvakat! A hajóépítésről nem beszélve. Mindenütt előbb a legelő, majd a szántóföld területét növeltük, a több eleség érdekében. Nálunk a medence-jelleg miatt előbb a vizenyős zsombékosokat kellett lecsapolni, de a lelkes folyószabályozások után rövid ideig örülhetett a gazda a föltört új televény földnek: a Duna-Tisza közén a homok, Hortobágyon meg a  szikes puszta vette át az uralmat az erdők felemésztése után. Ez az eredmény...
A madridi magyar követség munkatársainak látogatásán jártunk abban a spanyol sonka-földolgozóban, ahol egyedül az országban - részben - mangalicasonka is készül az itteni módon, füstölés nélkül. Egészen fantasztikus az a tehetség, ahogy a spanyol elme képes a márka-gyártásra.
Valójában a Carbonero-i Monte Nevado sonkaüzemnek köszönhető, hogy sikerült föltámasztani a 24 órában a mangalica sertés tenyésztését. Már sehol nem nevelték, egyrészt magas tenyésztési költségei miatt, másrészt azért, mert alapvetően zsírsertés, és már vagy ötven éve Magyarországon is áttértek a háziasszonyok is a zsírról az olaj használatára. Előrelátóan "múzeumba tettük": 1973-ban a mangalicát a szürke marhával együtt védetté nyilvánították, és tenyésztése visszaszorult állami génrezervátumba. Nagymamámék a hatvanas évek fordulóján még mangalicát hizlaltak - szüleim már fehér hússertést.
Csakhogy a tudományos alapon vizsgálódó spanyol sonkagyártók kiderítették, hogy a mangalicasertés zsírja nem okoz olyan koleszterin-problémát, mint a most nevelt disznók. Eredetileg több fajtája alakult ki ennek a mediterrán típusú disznónak. Tervszerűen keresték hát ezeket a típusokat választékbővítés és minőségfejlesztés céljából, de már csak Magyarországon találtak rá génbankban, és három változatot sikerült tartósan megmenteni: fekete, vörös és fehér mangalicát.
A serrano sonka a száraz mediterrán klímán akár több évig tartó sziszifuszi sózás-zsírozás-olajozás a Kárpát-medence szerte alkalmazott füstöléssel szemben. Itt éppen zsírral dörzsölik be majd napraforgóolajjal kenik a sonkák húsos oldalát. Így fokozatosan szárad ki a sonka, egyenletes lesz ér  szövete. A mangalicát a szokásosan öt hónap alatt fölnevelt fehér sertéssel szemben egy évig kell hizlalni, de a zsírja szép egyenletesen átszövi az egész sonkát - ez biztosítja a víztartalom fokozatos elvesztését. Az érlelési idő két év, ami persze az árban is jelentkezik.A Monte Nevado csak sonkát és szűzpecsenyét vásárol a Mangalica Szövetség szerződött partnereitől - a többi részét mi dolgozzuk föl. Mi tagadás, Kolbászban, szalámiban nincs párja a magyar készítményeknek. Talán főleg azért, mert mindenbe nyakló nélkül használják a fokhagymát, csak épp kolbászban nem,,,
A sonkaüzem kb. három emelet magas, évente 800 000 sonkát készít, ebből csak harmincezer darab a mangalica.
Spanyolországban nemcsak a somelier, hanem a jamonero, a sonkaszeletelő is megbecsült szakember. Világbajnokságot is szerveznek a kiállításokon - 2008-ban 19 méter fölött volt a világcsúcs.

 
A Jamón Iberico a Pata Negra típusú, fekete, vagy legalábbis fekete körmű ibériai sertésből készül. A legdrágább termékek a szabad földön, nem hizlaldában nevelt, paratölgyön makkoltatott jószágokból készül.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...